年夜饭传统菜你知多少？-玉溪风俗

　　除夕这一天，几乎在每一个中国人的心中，都有着非同寻常的地位。

　　这一天，是辞旧迎新的日子；这一天，是归家团圆的日子；这一天，是感激家人的日子。这一天，我们不管身在何处，都想要回到家里，回到亲人的身边，在除夕夜一起吃年夜饭。

　　大年三十的年夜饭，是每一个恪守传统、拥有怀旧情结的中国人，过春节必不可少的方式，很多传统的菜式，也成为年夜饭的必需品。那么，

　　玉溪人在大年三十的年夜饭上，离不开哪些传统菜呢？

　　大众美味 莲藕炖汤

　　据史料记载，早在清朝咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳贡品，随后，莲藕的种植和食用范围也被普遍推广。如今，具有开胃清热，滋补养性，预防内出血等多种功效的莲藕，不仅仅是

　　玉溪人日常生活中就非常喜欢食用的一种食材，也是逢年过节时，不可或缺的菜品。

　　大年三十这天早上，人们就会把买回来的莲藕洗干净，用刀刮去表面的粗皮后，将莲藕切成寸断，放入汤锅中，加入水、八角、草果，再将洗干净的排骨放在锅中，用大火炖至莲藕、排骨都可食用后，再用小火慢炖一至两小时即可。喜欢清淡口味的家庭，不会过多的加入太多的佐料在汤中，如此炖出来的汤，汤色清新、淡雅，还可以闻出莲藕和排骨混合出的香味。喜欢食辣的家庭，则会在汤中加入事先磨好的辣椒面，让辣味融入莲藕和排骨中，这样炖出来的莲藕汤也有一股辛辣的味。

　　用汤锅煮莲藕时，也是有讲究的，首先就是不能使用铁锅，因为铁锅煮沸水后，一些元素会让莲藕变成黑色，影响美观和口味。

　　宋女士告诉记者，除夕夜吃莲藕虽然是

　　玉溪人的饭桌上，都会有这样一道菜：萝卜、青菜、蒜苗、白菜、韭菜等多种蔬菜，用之前煮鸡时剩下的鸡汤煮成一锅杂菜。你可别小看了这道杂菜，在老一辈人看来，这可是过年时必须要吃到的传统菜之一。

　　今年50岁的宋女士告诉记者，自她十多岁起，每年过年家里都有这道菜，而且老人特别爱吃。宋女士说，从她记事起，就记得家里在大年三十晚上，都会用煮大公鸡剩下的鸡汤来煮杂菜，而且一煮就是一大锅，够全家人吃七八天。杂菜放的越长，味道越酸，老人们越爱吃。直到春节快过完了的时候，如果家里还有吃不完的杂菜，那时也酸到吃不下口了，心灵手巧的主妇们，就买来合适的面粉，将放酸了的杂菜揉在面里，做成

　　玉溪的另一道特色菜：渣（音似)。宋女士告诉记者，当时过年时人们七八天里都要吃这道杂菜，多少和当时的经济情况有关系，现在的人都不会这样吃了。不过，宋女士说春节期间每天都做一盘新鲜的杂菜放在餐桌上的家庭，也大有人在，因为这盘菜有着很多吉祥的寓意。

　　张小姐是宋女士的女儿，她告诉记者，自己的母亲每年春节三十晚上都要煮这道菜，大家一块吃年夜饭，吃到杂菜里的萝卜、白菜和青菜时，宋女士就会说一句“来年，全家老小清清白白”，吃到蒜苗时会说“全家顺顺利利”，吃到韭菜就说“全家平平安安，长长久久”等吉祥的话。

　　吃杂菜时，用酱油和辣椒面调和而出的

　　玉溪人在吃年夜饭时不能缺少的东西。

　　黄金猪肉 锅烧肉

　　将猪肉切成有一定厚度的块状，放入盆中，撒上盐巴、花椒面粉、八角面粉、草果面粉、葱、姜、料酒后，用手将佐料均匀揉至猪肉上。腌制一两天后，将猪肉放入滚油中炸至金，就做出很多

　　玉溪人都喜欢食用的锅烧肉。因为锅烧肉炸熟前，需要腌制，所以很多家庭为了在年夜饭上能吃上这道菜，在除夕前几天，就会把锅烧肉炸好，等到大年三十时，把炸好的锅烧肉放在锅中蒸热，再切成片，就可以上桌了。金黄的色泽，又酥又香的锅烧肉，在大年三十的年夜饭上，非常受欢迎。

　　玉溪人做糖醋鱼，比较常见的方法是草鱼去掉鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块，调入料酒腌制20分钟。然后将鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。同时在锅中放入适量食用油，用中火烧至七成热时，将鱼均匀地裹上蛋糊，放入油中炸至金捞出，摆入盘中。最后在锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、盐和适量清水，搅动几下，再调入湿淀粉，搅动后调成糖醋汁，将炸熟的鱼放入糖醋汁中煮四五分钟，直至入味。

　　过年必备 酥肉

　　酥肉也是除夕夜吃年夜饭时，很多

　　玉溪人喜欢食用的一道荤菜。本地人喜欢在除夕夜，将猪肉切成小块，把鸡蛋、湿淀粉调成糊状，在鸡蛋糊里撒入食用盐、花椒面粉、草果面粉、八角面粉，搅拌均匀后，再把切好的猪肉块沾上鸡蛋糊，放入滚油中油炸至金后取出。这样炸出来的酥肉，肥肉酥脆、不油腻，瘦肉松软、有嚼劲，年三十晚上炸好的酥肉，可以一直吃到春节结束，也不嫌腻。

　　不可缺少的主角 白水煮鸡

　　大年三十这天早上，大部分

　　玉溪人都会去做这么一件事：到菜市场或从自家鸡窝里抓一只白白胖胖的阉割过的大公鸡，去除内脏、洗干净摆着。待到下午便一整只的放到锅里煮。

　　煮鸡的时候，非常有讲究，人们会用一支筷子插到公鸡的胸脯和脖子这两个地方，以此让公鸡在锅里煮的时候，能够呈现出头部直立的样子。一般情况下，家庭用的铁锅都无法满足整只鸡每个部位同时被涨水漫过的条件，煮鸡时就不得不适时地去锅里翻弄，让公鸡的每个部位都能被煮熟。掌握好翻弄的时间和力度，是煮出一只完整且金黄的公鸡的关键。

　　大公鸡煮好后，用合适的器皿让公鸡“端坐”在里面，就大功告成了。这只鸡是很多

　　玉溪年三十晚上不可缺少的主角，不过，公鸡煮熟后，人们并不忙着吃，而是要把鸡一整只的放在祖先灵位前，以示。等到年夜饭做好后，放完鞭炮、烧完纸钱，就可以将公鸡用手撕成鸡丝，或用刀切成鸡块，再用适量之前煮鸡时剩下的鸡汤配上姜丝、葱花煮沸，即可端上饭桌。通常情况下，这也是很多