七菜一汤 “土八碗”牵住的？玉溪美食

　　玉溪“土八碗”的故事。

　　探寻“土八碗”的历史根源

　　据相关资料记载，元朝时期，滇中设立新兴州（现红塔区所在地），下辖休纳、普舍及研和三县，隶属于云南行中书省澄江。到了公元1386年，朝廷大量派遣军人入驻新兴州，专职进行屯田。从那以后，新兴州形成了“民赋三乡”、“军屯五卫”的屯耕局面。后经本地劳动人民不断开发，现在的红塔区逐渐成为滇中乃至云南的富庶殷实之地，被赋予了“滇中粮仓”的美誉，“土八碗”正流行于这片地区。

　　“当时的屯兵大多来自江南一带。江南菜口味清淡，这正与过去

　　玉溪土八碗清淡的口味不谋而合。”讲起“土八碗”的历史根源，曾在文化系统就职的大营街的黄老先生作出推测：“恐怕从明朝时期开始，江南一带的各式菜品传到红塔区后，便与这里实际出产的食材相结合，衍生出了土八碗。”

　　为什么被称作“土八碗”？任职于

　　玉溪饮食行业协会的先有着自己的看法：过去的“土八碗”包含七菜一汤，加之饭菜大多用华宁出产的土碗盛放，所以“土八碗”的名称一直沿用至今。“在当时，土八碗已在新兴州辖区内广为流传，虽然从不同厨师手中烹制的口味不尽相同，但在这个过程中，制作土八碗所选择的食材几乎一致。”先说。

　　对此观点，黄老先生表示赞同。他说，从明朝开始，红塔区的农业生产有了较大发展，主要是以稻谷为主的大春作物和蚕豆、小麦、油菜等小春作物。“小麦、油菜和蚕豆几乎都是土八碗的原材料。小麦可用于制作面粉和淀粉，而制作土八碗中的烧肉，正需要面粉和淀粉。同时，油菜可以炼油，蚕豆可制作成豆沙等，这些都是制作土八碗需要的原料。而且，直到30年前，烹制土八碗的主要肉类食材都是以猪肉为主。”

　　除了选择相似的食材，“土八碗”的烹制过程也大致相同：煎、炸、炖、卤、蒸是主要的几种烹调手段，基本不用炒制的方法。“每次宴请，村里都会摆上几十桌甚至上百桌不等。如果用炒的话，不仅厨师忙不过来，而且上桌的菜冷了以后也不方便加热。如果用炖制的方法做菜，不仅方便快速，而且吃起来不上火。”黄老先生说。

　　变化的“土八碗”不变的饮食文化

　　确切来说，在上世纪50年代，新兴州的农民都把“土八碗”称为“酥烧八大碗”。现在，饭桌上的“酥烧八大碗”已远远不止八样菜，而且，烹调的方法也有了很大创新。

　　据红塔区老年大学烹饪班教师朱暄介绍，在旧社会，

　　玉溪的“酥烧八大碗”只有逢年过节和村民遇到婚丧嫁娶的重要日子才会做。这里所说的“年”指中国传统的春节，“节”则指中秋节、端午节和米线节等节庆日。其次，根据家庭经济状况的差异，制作的“酥烧八大碗”也有所不同。“经济条件一般的家庭就用猪肉为主要原料制作，家庭条件好一些的家庭则会加入鸡、鸭、鳝鱼和泥鳅等食材。如果家庭条件不好，主人就会在饭菜下垫上白菜或青菜。从土八碗的变化中，可以看出中国经济和国民生活的发展变化。”朱暄说。

　　从解放后直到1957年间，全国大部分地区完成了土地，红塔区辖区内的农民也过上了好日子，“土八碗”也于那个时期开始盛行。但好景不长，自1958年开始，国民经济进入了五年左右的萧条期，“土八碗”也逐渐销声匿迹。从1962年下半年至1966年底，国民经济开始良好发展，红塔区绝大多数饭店内都可以看到“土八碗”了。随后，特别是以来，“土八碗”逐渐红火起来，在

　　玉溪各大餐饮行业中得到了持续发展，而且“土八碗”的菜品也由最初的八样逐渐增至十多样。

　　“虽然如此，但大家仍然钟爱最传统的菜品。”66岁的陈德荣是红塔区春和街道办事处刘总旗社区犁铧营13组人，在村里做了30多年的厨师。有一年，邻村的一位村民结婚，邀请陈德荣帮着做宴席的饭菜。陈德荣回忆，那次的宴席中，除了传统的“土八碗”，还有海鲜和牦牛肉等价格不菲的菜品。本以为大家都会争相把昂贵的“外来菜”吃光，没想到在散场时，桌上剩着最多的却是这些“好菜”。一位大爷告诉陈德荣：“虽然没吃过海鲜和牦牛肉，但我们还是喜欢吃土八碗，传统的饭菜大家才喜欢。”

　　身为大营街汇龙生态园的一名资深厨师，周荣也有同样的感受：“我做了16年的菜，走遍了整个红塔区后发现，凡是村里有宴请，都少不了土八碗。而且，随着时代的进步，

　　玉溪不仅风调雨顺，还有龙母箐河与州大河横贯整个红塔区。那时候，只要走出门就能看到太阳下一片片翠绿的水田，十分美丽。当时，只要村里有人家要摆席宴请宾客，我和小伙伴们就约着一起下田寻找土八碗的食材。那时，我们只要用泥巴在水田里筑埂堵住两头，不一会儿的功夫就可以捉到四五斤重的大鱼了。现在，这样的场景已经一去不复返了。”说起与“土八碗”的，70岁的朱暄满是温馨的记忆里也有淡淡的感伤。

　　在过去，只要逢年过节或遇到婚丧嫁娶，村民们都会准备好“土八碗”，并邀约亲友共同度过，这也是卢本明最开心的时刻。60多岁的卢本明是红塔区玉带街道办事处郑井社区上金官营村民，他说：“过去，村里只要有人结婚请客，其他村民就会到家里相互帮衬着做饭、炒菜。年幼的我会上山帮忙摘一些点缀新房的松枝，或者去别的村民家借些碗筷。婚礼结束时，主人会送点炒豆或玉米给我，聊表谢意。东西虽平常，却体现出淳朴的民风和人与人之间的温情。”

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